Her türlü soruları cevaplamaya sadece bir mesaj uzaktayız.
Fırın safhaları:
Kuruma : Eğer kurutma fırınınız iyi değilse fırın kurutucu görevi yapar, açık havada kurursa havanın rutubetini emeceği ve tam kurumayacağı için fırın yine kurutucu vazifesi görür. İdeal fırın girişi rutubet sıfır olmasa da azami %2…3 de olmalıdır. Kuru gözüken mal bile %2…%3 su içerir. İngilizcede Türkçesi kemik kuruluğu olan bone dry bir tabirdir, bu sıfır rutubeti tarif etmez. Kemik kuruluğundaki ürün oda sıcaklığındadır, su çıkması sonlandığı için soğuk değildir, bu kuruluk fırına girmeye hazır demektir. Çiğ malın en kırılgan hali bu safhadır ve çok dikkat ve nazikçe tutulmalıdır. Hızlı kurutmada bünyenin içindeki su buharlaşarak malı terk eder, ancak bu aşırı hızlı olursa, seramiğinizde biraz kalın ise zamanında ve yeterli miktarda buhar çıkamaz ise malı patlatabilir. Hamur, sizin attığınız su olmayıp, kattığımız bütün su çıksa bile bünyede kalan bünye suyu denilen %14 su dur. Kristallerin bağladığı bu suyunda çıkması gereklidir ki, bu daha yüksek derecelerde (300…350 gibi) olur, kil ve mineral parçacıklar arasındaki su ayrışır ve çıkar. Bisküvi pişiriminde baca bu derecelerde kapatılmalıdır. Tavsiyem, ürünün dış sathı beyazlaşmış ise kurumuştur. Seramik içerden dışarı kurur, dış satıhtaki rutubet azaldıkça içerdeki rutubet dışarı yansır, gördüğünüz satıh kuru ise beyazlaşmıştır içide kuru demektir.(aşırı çabuk kurutmalar hariç, bu konumuz dışıdır).
Kristobalit dönüşümü: Reçetenizde kristobalit varsa 226 derecede (celcius) kristobalit genleşmesi olur ve hacim %4 kadar artar, çatlama riski yaratır.(çok şükür nadiren kullanılır)
Bünye suyu: Bir sonraki safha bünye suyunun malı terk ettiği safha olan 350 derecedir,artık fırın kapağını kapatabilirsiniz.
Quarz genleşmesi: Kuvars 573 derecede %1 genişler ve soğurken de aynı derecede küçülür ve çatlamalara sebep olabilir. Fırın kumandanızın hassasiyetini de dikkate alarak 550 ila 620 derece arasını biraz yavaş, saatte 80 derece gibi bir hızla geçin. Bu genleşme ürünün değil silisin içindeki mikroskobik parçaların ısı ile hacim büyümesidir. Isının yükselmesi yani pişme esnasındaki büyüme daha sırda camlaşma olmadığı için risk azdır, genleşen parçacıkları büyüme payı vardır. Ancak soğumada camlaşma olmuştur aynı parçacıkların hacim değiştirme toleransı kalmamıştır,bu sebeple daha risklidir.
Sinterleşme: Camlaşma başlamada evvel hamur molekülleri birbirine tutunmaya başlar. Kırmızılık safhasında bütün su çıkmış olur ve partikülleri bağlayacak çok az şey kalmamıştır ama kimyevi bağlanma başlar, bu sinterleşmedir. Artık hamurunuz seramiğe dönüşmüştür. Bu safha kırmızı dediğimiz 650 derecenin üstünden 900’e kadardır, biraz sonra da sertleşme başlar.Bu ilk pişirim esnasında bünyedeki gazlar çıkar, pişme süre ve derecesi de bu gazların tamamı ile çıkmış olmasını sağlamalıdır. Düşük dereceli seramiklerde bisküvi pişirimi 1050… 1080 arasıdır, yüksek dereceli hamurlarda ve porselende bisküvi, sertleşmenin sağlanacağı ve gazların çıkacağı 900…950 arasında fırınlanır (sır derecesi yüksektir). Stoneware ve porselende su emme düşük olmalı, bu sebeple bir ön pişirim yapılır, bu da çiğ maldaki gazların uçuşup bünyeden çıkması için 900…950 derecelerde olur.Bisküvi yüksek pişerse su emme oranı azalacağı için sır uygulaması zorlaşır.
Pişme: Üst derecede yarım ila bir saat,çok geniş fırınlarda daha fazla bekletme süresi,balya verilir.Kamara ve arabalı fırınlarda az da olsa havanın yükselmesinden dolayı fırının altı ve üstü arasında ısı farkı oluşur. Balyanın bir faydası da bunu gidererek ısının homojenleşmesini sağlamaktır. Aynı amaçla üst dereceye gelmeden daha önceki kademelerde ısı artışı bir süre durdurulursa fırın içi ısı yayılır ve homojenleşir. Balya verildiğinde ürünler daha fazla süre ısıya maruz kalır ve gördüğü ısı derece olarak artmış olur. Her yarım saatlik balya artışında ısıyı 5 derece azaltmanızı tavsiye ederim, aynı neticeyi alırsınız. Benim şahsi kanım elektrikli fırınlarda bacayı 350 derecede otomatik kapatıp, söndüğünde de otomatik olarak açan sistemin optimum olmasıdır. 350 derece, çünkü o dereceye kadar bünye suyu da çıkmış olur. İlk 350 derecede ürünlerde küçülme olur, bu sebeple çok hızlı gidilmemelidir. Ürün fazla çabuk ısınırsa çatlaklar oluşabilir, aynı şey soğurken 573 derecede olur. Çatlak yaşarsanız soğumada mı ısınmada mı olduğunu şöyle anlarsınız. Isınmada ise mal çatlaktan ayrılma yapmıştır, çatlak parçanın tarafları ne kadar ayrışmış ise o kadar erken çatlamış demektir. Soğuma çatlağında ise mal çatlak yerden ayrılmaz, hatta bazen gözükmez bile, çıkan kof sesle anlaşılır. O zaman çatlağı ses ile bulursunuz, malı parmaklarınızın üstüne koyun, tutup sıkmayın ve başka sert bir malzeme ile vurun, net ve güzel bir çınlama sesi geliyorsa sağlamdır.
Soğuma: Pişme bitince: hemen baca açılıp soğutmaya geçme ve açılma derecesine kadar tabii soğutma. Sır fırınının sönmesi ile yaklaşık ilk 200…300 derece altına kadar çabuk soğuması sırın biraz daha parlamasına sebep olur. Seramikte çatlama en sıklıkla şok etkisi denen çok ani ısı farkı ile oluşur. Bu sebeple, eğer fırını çabuk açmak isterseniz önden yüklemeli fırınlarda 300 dereceden itibaren kapağı hafif, üç dört parmak aralayabilirsiniz. Aslında bu işlem daha yüksek derecelerde de yapılabilir ancak fırın tellerine zarar verir. Üstten yüklemeli fırınınız varsa bunu yapmayın, sıcak hava aniden üstten kaçar ve çatlama yaptırır.Aşağıdaki tabloda görülen grafikteki değerler normal, alışılmış büyüklük ve kalınlıktaki eserler içindir. Küçük parçalarda kısaltılabilir ve büyük parçalarda yavaşlatılmalıdır.
Çok isabetli soru aldım onuda ilave edeyim : çiğ malınızın çok olmaması ve kuru olması şartı ile hamurunuz ve sırınızın pişme dereceleride aynı ise bisküvi ve sır aynı fırında pişirilebilir.
